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巧克力“白霜”的解決方案

巧克力“白霜”的解決方案
The Methods of Anti-Blooming for Chocolate 翁瑋慧
巧克力風味獨特、口感好,頗受人們的喜愛。隨著巧克力制品消費量的增加,其質量 問題也越來越受到各方的關注。其中巧克力起白霜是巧克力產業的世界性難題。
白霜花是指加工、貯存、銷售過程中,巧克力表面均一發白(酷似秋霜)或起凹凸不 平的花斑點,甚至全部變成灰白色而失去光澤。外觀使顧客誤以為發霉而令人難以接受。嚴 重時,內部組織呈干砂粒狀,失去堅脆、斷而有聲、入口即化、涼爽潤滑、細膩而不糊口等 特征,食似嚼蠟,失去商品價值。
造成巧克力起霜的原因是多種多樣的,因此對不同的原因造成的起霜應該采取不同的 抗霜方法。通過對起霜機理的研究,針對起霜發生的原因,人們提出了許多有效抑制或延緩 巧克力起霜的方法。
1、采用適當的調溫過程及貯藏溫度 巧克力生產過程應該采取合適的調溫方法,并保證儲藏巧克力制品的環境溫度盡量穩 定。通過恰當調溫,增加穩定晶型存在的比例,更多晶粒以規則的排列形成晶格結構,由相 鄰晶粒以相反的位置堆積形成晶格分布于整個脂肪系統,被假設形成了一個網絡結構,作為 一個阻礙去抑制晶粒的遷移和再結晶,對延緩起霜花有一定作用。巧克力制品貯藏溫度過高 或者波動較大,巧克力液體脂肪易遷移到制品表面形成霜花,如果制品表面破損或有指印, 在高溫情況下更易起霜。 調溫工藝原理是首先使巧克力中可可脂在較短時間內形成不同晶型(IV 和 V 晶型), 再比較徹底地消除不穩定晶型,最大程度地保留穩定晶型(V 晶型),從而使巧克力具有穩 定優良的品質。 調溫工藝優化對于生產品質優良的巧克力非常重要,是很普遍的做法,但存在不足。 首先是調溫工藝優化并不很容易進行,受巧克力原料和配方及生產設備性能影響。其次調溫 工藝只對生產過程中的巧克力品質有較大影響,對控制巧克力在儲存中品質變化(尤其是起 霜)作用較小;即使巧克力經過完全調溫,當巧克力暴露在高溫或溫度波動較大時,也很難 防止起霜和表面失去光澤。因此在巧克力生產中,往往要添加具有抗霜或改善脫模性物質, 并對調溫工藝進行優化。 2、利用甘油三酸酯抗霜 利用甘油三酸酯抗霜也是解決巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂, 是生產巧克力的主要原料,具有非常理想的脂肪酸組成,其中約含 18.2%的 1,3-二棕櫚 酸-2-油酸甘油醇(POP)、41%的 1-棕桐酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POS)和 28% 的 1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(SOS)。由于世界上可可脂產量有限,特別是它價格 昂貴,19 世紀末、20 世紀初人們開始在巧克力配方中加入植物脂肪(非可可脂)。雖然這在 一定程度上降低了成本,但影響了巧克力制品的質量,特別對巧克力起霜的影響更顯著。隨 著油脂加工技術的發展,現代油脂加工企業通過氫化、分提、酯交換等油脂改性技術的應用, 可以生產出高質量的專用油脂,部分或全部取代糖果及巧克力制品中的可可脂和乳脂。專用 油脂的使用不僅降低了原料的成本,保持了巧克力敏銳的熔融特性等,同時還可以優化糖果 生產工藝,降低生產費用。 現在用于巧克力生產的專用油脂有一個共同的特點就是與天然可可脂的組成相似或基 本相同,但要使巧克力制品的質量達到天然可可脂產品的水平,還需要添加一定的乳化劑, 這些乳化劑大部分是甘油三酯。常用的乳化劑有:大豆磷脂、分子蒸餾單硬脂酸甘油酯、山 梨酸酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯。另外還有一些新開發的甘油三酯乳化劑,如山

(上山下俞)酸油酸甘油酯、辛葵酸甘油酯等。 以上這些乳化劑在抗巧克力起霜方面確實有一定的效果,但是有些乳化劑如果單獨使
用,抗霜效果會明顯降低,甚至沒有租用,所以在巧克力生產中要注意合理搭配使用兩種或 三種乳化劑,才能起到抗霜作用。還有些乳化劑雖然實驗證明有較好的抗霜效果,但工業化 應用還處于研究階段。一些專用油脂也存在缺點,如月桂酸型油脂(富含 C12 月桂酸的油脂) 與可可脂混合出現低共熔點,制成的巧克力明顯的軟化。同時所用原料(如可可粉、奶粉) 中含脂肪酶,另外配方中存在其他微生物的污染成分,都會使月桂酸型油脂水解為游離脂肪 酸,同時導致產品帶有令人不愉快的皂化味。
3、天然抗霜物質 近年來,從整個巧克力體系入手的研究十分活躍,尋找出了多種抗霜添加劑,尤其以 天然物抗霜的研究引人注目。在巧克力制品中添加天然物作為抗霜劑,不僅能有抗霜的效果, 還順應了當前營養功能食品的發展趨勢。與添加甘油三酯等乳化劑相比,使用天然抗霜物具 有營養、安全等優點,酯類的乳化劑很多都是經人工合成的半天然產品,在氫化或精煉等加 工過程中,由于酯的一些特性,其中所含的順式雙鍵會轉變成反式雙鍵,而有研究證明高反 式脂肪酸對人體有害,天然物質就不存在此類問題。 當然,作為天然的抗霜物質必須具備一定的性質,加入巧克力中才能起到抗霜作用。 例如水合牛乳脂肪、水合卵磷脂是用“反膠束”技術形成穩定油包水乳液,然后直接加入到 調和的巧克力中,提高巧克力耐熱性(高于 35℃不軟化),減少高溫下的起霜;二羧酸的強 極性羧基可與甘油三酯的極性區域形成極性鍵,將分子彼此連在一起,因而加強了網絡結構 和層狀結構,從而促進不穩定結晶向穩定結晶轉化,控制低熔點晶型組份的液化、流動。 二元羧酸的羧基與混合物中的蛋白質和蔗糖的極性區形成氫鍵,蛋白質和糖之間的氫 鍵又形成一個網絡結構,進一步穩定脂肪體系,阻止產品表面脂的重結晶;多元醇具有多個 急性羥基,可與液態甘油三酯的極性區域相互作用,形成網絡效應,抑制液態酯的遷移而抗 霜。 目前已有研究者發現,在功能性巧克力研究中將食用菌和茶的粉末添加到類可可脂巧 克力中,可比添加 Span65 與 Tween60、聚甘油酯的巧克力起霜時間延緩 2~3 倍,比普通添 加磷脂的傳統巧克力延緩 5~7 倍以上。這兩類原料中有阻止類可可脂分子微小運動、牽制 阻礙脂遷移、聚集、成長的物質成分及結構。香菇多糖、綠茶多糖及綠茶蛋白質能形成親水 (多羥基基團及肽鍵等)和疏水(碳氫鏈)區域層,能積聚在油-水相界面上,起生物乳化 劑作用及乳狀液穩定劑作用,并可能與巧克力中磷脂其乳化協同作用。 最近,在德國德勒斯頓技術大學的一項研究中發現,在填充入模的巧克力外層和巧克 力內層“巴塊”之間涂布一層極薄的“可調變”的油脂層,可以較長時間地保持巧克力板制 品的外觀和風味。這種純植物油及其混合物“BarriereFat01”可預防液體夾心的巧克力起霜 變白和不理想的其他變化的出現。它也可用于防治貯藏中的外層巧克力中充填物的析出,該 品可以根據填充物的不同性質,分別延長巧克力制品貨架期 50%~100%。對于以脂肪為基 礎的充填物,在巧克力內層使用 0.4 毫米厚的“IllexsaoBR96”涂層,也可提高制品起霜變 白穩定性 50%。雖然“BR96”對巧克力制品本身無任何副作用,但它仍然與歐共體限制在 巧克力上使用植物性油脂低于 5%的規定相抵觸。 總之,在實際生產中,企業還須根據不同的生產工藝和要求,各種抗霜劑的不同作用 機理,并考慮到生產成本,以選擇相應的抗霜劑。
來源:《中國食品工業》2006。3


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